Verarbeitetes Fleisch
Verfasst von: Redaktion
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Schon seit längerer Zeit ist bekannt, dass verarbeitetes Fleisch ein erhöhtes Darmkrebsrisiko birgt. Nun, da die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch auf die Liste der krebserregenden Stoffe gesetzt hat, sorgt dies für entsprechende Aufmerksamkeit. Denn sind nun gängige Produkte wie Schinken oder Salami etwa auch schädlich? Wie so oft wird die Suppe jedoch glücklicherweise nicht so heiß gegessen, wie sie gekocht wird.
Vom Schinken bis hin zum Fleischbällchen
Als verarbeitetes Fleisch bezeichnet man Fleisch, welches geräuchert oder getrocknet ist, welchem Salz zugesetzt oder welches anderweitig verarbeitet wurde, um es geschmacklich intensiver oder länger haltbar zu machen. Letzteres geschieht durch den Zusatz von Konservierungsstoffen wie Natriumnitrit (E250). Durch diese Art der Verarbeitung können für den Körper schädliche Stoffe entstehen. So können beispielsweise Nitrat und Nitrit in die organisch-chemischen Verbindungen Nitrosamine umschlagen.
Fleischwaren, die als Brotbelag dienen sind immer verarbeitet. Doch auch Fleisch, welches zu einer warmen Mahlzeit gereicht wird kann verarbeitetes Fleisch sein. Frikadellen und Hackfleisch zählen zu verarbeitetem Fleisch, wenn diese Salz oder chemische Zusätze enthalten. Dies können Sie der Zutatenangabe auf der Verpackung entnehmen. Auch Fertiggerichte und Suppen enthalten oft verarbeitetes Fleisch wie die Salami auf der (Tiefkühl-)Pizza oder die Fleischbällchen in der Suppe.
Es handelt sich bei verarbeitetem Fleisch also um eine Vielzahl von Produkten wie:
- Schinken
- Speck
- Zervelatwurst
- Salami
- Knackwurst
- Rauchwurst
- Leberwurst
- Vorgewürzte Frikadellen
- Vorgewürztes Hackfleisch
- Würstchen
- Bauchspeck
- Gepökeltes Rindfleisch
- Zunge
- Fertige Hackbällchen
Größere Risikofaktoren
Dickdarmkrebs ist eine der am häufigsten auftretenden Krebsarten. Im Laufe ihres Lebens erkranken in Österreich 6 von 100 Menschen an Darmkrebs; das entspricht etwa jedem siebzehnten Österreicher. Damit ist Darmkrebs in Österreich die derzeit dritthäufigste Tumorerkrankung. Der Krebsagentur der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zufolge steigt das Darmkrebsrisiko mit jedem Konsum von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch am Tag um 18 %. Menschen, die im Durchschnitt am Tag etwa 50 Gramm verarbeitetes Fleisch zu sich nehmen, sind einem Krebsrisiko von 6 % ausgesetzt. Bei einem täglichen Konsum von 100 Gramm verarbeitetem Fleisch liegt das Krebsrisiko bei fast 7 %.
Es handelt sich also um eine relativ geringe Risikosteigerung. Darüber hinaus wird das Darmkrebsrisiko noch durch andere Faktoren bedingt wie fehlende Bewegung, Übergewicht, und eine obst- und gemüsearme Ernährung. Der Verzicht auf Tabakkonsum, ein mäßiger Alkoholkonsum und ein gutes Gewicht sind Ihrer Gesundheit dienlicher als das Streichen von Fleischwaren von Ihrem Einkaufszettel. Dazu kommt noch, dass Fleisch und auch verarbeitetes Fleisch viele nützliche Stoffe enthält, die für Ihren Körper wichtig sind. Denken Sie hierbei beispielsweise an Eiweiß, Vitamin B und Eisen. Die Aufgabe der Wissenschaft ist es daher, die Vor- und Nachteile von Fleischkonsum abzuwägen und auf dieser Grundlage eine Empfehlung zu geben.
Alles in Maßen
Nach wie vor gilt die goldene Regel: variieren Sie in Ihrer Ernährung und konsumieren Sie alles in Maßen. Mit Blick auf den Konsum von Salz und gesättigten Fettsäuren, empfehlen Ernährungswissenschaftler, Fleischwaren nur in Ausnahmen zu essen. Darüber hinaus gilt die Empfehlung von maximal 500 Gramm rotem Fleisch pro Woche. Dies bezieht sich unter anderem auf Rind-, Lamm-, Ziegen- und Schweinefleisch.
Während Frauen in Österreich im Durchschnitt 600 Gramm Fleisch pro Woche verzehren, essen Männer fast doppelt so viel, nämlich 1.092 Gramm. Hiervon ist mehr als die Hälfte verarbeitetes Fleisch. Frauen nehmen daher weitaus mehr als 300 Gramm und Männer um die 600 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Woche zu sich. In Hinblick auf eine gesunde Ernährung kann der Fleischkonsum hier also noch um einiges gesenkt werden. Verwenden Sie als herzhaften Brotbelag beispielsweise Käse, Fisch, Brotaufstrich oder Humus. Extra gesund wird es mit Gurke oder Tomate. Und sollten Sie dennoch Fleisch essen wollen, dann verwenden Sie am besten ungewürztes Fleisch, welches Sie selbst würzen. Auch gut zu wissen: biologische Fleischwaren enthalten etwa die Hälfte weniger Nitrit als gängiges Fleisch.
Guten Appetit!